Michelin-Sterne überfordern viele Restaurants

Verhandlungsprobleme mit Vermietern, Lieferanten, Mitarbeitern und anspruchsvollen Gästen

Anrichten: Auszeichnung als Sternekoch ist nicht immer hilfreich (Foto: Guillermo Muro, pixabay.com)

London (pte003/15.10.2024/06:10) - Die Vergabe von Michelin-Sternen an Restaurants ist von Glanz und Glamour umgeben, aber neue Forschungsergebnisse desUniversity College London ( https://www.ucl.ac.uk/ ) zeigen, dass Branchen-Rankings eine Kehrseite haben können. Laut Studienleiter Daniel B. Sands müssen Restaurants, die einen Michelin-Stern erhalten haben, in den Folgejahren überdurchschnittlich oft schließen. Details sind im "Strategic Management Journal" nachzulesen.

Mehrwert nicht garantiert

Sands hat sich auf New York City konzentriert. 2005 gab Michelin für die schillernde Stadt an der US-Ostküste erstmals seinen Führer heraus, der die Sterne-Restaurants aufführt. Er fragte sich, ob solche Auszeichnungen tatsächlich zu einem Mehrwert bei den genannten Unternehmen führen.

Um dieser Frage nachzugehen, hat Sands Daten darüber gesammelt, welche Restaurants in New York Chancen hatten, einen Michelin-Stern zu erhalten. Dazu stellte er eine Liste aller neu eröffneten Restaurants aus den Jahren 2000 bis 2014 zusammen, die eine Bewertung mit einem Stern der "New York Times" erhielten. Anschließend verfolgte er, welche dieser Restaurants auch noch einen Michelin-Stern bekamen und welche davon bis 2019 geöffnet blieben.

Viele Herausforderungen

Die Herausforderungen für die Restaurant-Besitzer nach dem Erhalt eines Sterns ergaben sich aus verschärften Verhandlungsproblemen mit Vermietern, Lieferanten und Mitarbeitern sowie aus höheren Erwartungen der Verbraucher. So wurde eine neue Art von Gästen angelockt: Menschen, die daran interessiert waren, etwas Besonderes zu erleben und sich von dem Restaurant begeistern lassen wollten, sowie Touristen, die vor der Michelin-Auszeichnung nicht zu den typischen Gästen gehörten. Umgekehrt kamen die ursprünglichen Stammgäste nach der Auszeichnung seltener.

Manchmal seien diese Stressfaktoren für ein Restaurant zuviel, sodass Sands zu dem Schluss kommt, dass Michelin-Restaurants eher schließen als vergleichbare Restaurants, die keinen Stern erhalten haben. "Selbst wenn etwas Gutes geschieht, ist es eine Herausforderung, das Ausmaß der Veränderungen zu bewältigen", resümiert der Wissenschaftler.

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