Nicht jeder Bitter-Geschmack ist eine Gefahr

Studienleiter Maik Behrens und Doktorandin Silvia Schäfer (Foto: Gisela Olias, leibniz-lsb.de)

Freising (pte016/22.07.2024/10:30) - Nicht alle Bitterstoffe sind für den Menschen schädlich, wobei die Gründe dafür vielschichtig sind. Das zeigt einen neue Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München ( https://www.leibniz-lsb.de/ ).

Zelluläres Testsystem

Den Experten nach schmecken einige Peptide und freie Aminosäuren bitter, obwohl sie für den Menschen ungiftig, nahrhaft und teilweise sogar lebensnotwendig sind. Mithilfe eines zellulären Testsystems haben die Forscher herausgefunden, fünf der etwa 25 menschlichen Bitterrezeptortypen sowohl auf freie Aminosäuren und Peptide als auch auf körpereigene Gallensäuren reagieren.

Erstere entstehen bei der Spaltung von Proteinen und sind reichlich in fermentierten Lebensmitteln wie Frischkäse oder auch Proteinshakes enthalten. Gallensäuren spielen dagegen als Nahrungsbestandteil so gut wie keine Rolle, sondern erfüllen im Körper eigene Funktionen. Sie kämen daher als Aktivatoren endogener Bitterrezeptoren infrage, die zum Beispiel auf Darm- und Blutzellen sitzen.

Physiologische Prozesse

"Unsere Modellierungsexperimente zeigen, dass ein bestimmtes bitter schmeckendes Peptid innerhalb der Rezeptorbindungstasche eine funktionell aktive 3D-Form annehmen kann, die der von Gallensäuren ähnelt. Diese zufällige Ähnlichkeit könnte erklären, warum die gleiche Gruppe von Bitterrezeptoren auf beide Stoffgruppen reagiert", verdeutlicht Erstautorin Antonella Di Pizio.

Weitere Genanalysen hätten darüber hinaus gezeigt, dass die Fähigkeit, sowohl Gallensäuren als auch Peptide zu erkennen, bei drei der Bitterrezeptortypen hochkonserviert ist und sich bis zu den Amphibien zurückverfolgen lässt. "Dies weist wiederum darauf hin, dass mindestens das Erkennen einer der zwei Stoffgruppen speziesübergreifend wichtig ist", schlussfolgert die Wissenschaftlerin.

Und Studienleiter Maik Behrens ergänzt abschließend: "Gallensäuren und Bitterrezeptoren existierten bereits Millionen Jahre vor den typischen Bitterstoffen der heutigen Blütenpflanzen und lange vor dem Menschen - etwa in Fischen. Das stützt die Hypothese, dass Bitterrezeptoren ursprünglich auch wichtige physiologische Prozesse regulierten und nicht nur vor giftigen Substanzen warnten."

(Ende)