Tims Schlummerkruste: Das besondere Brot mit der Extraportion Zeit

Tim Weber von der Handwerksbäckerei Büsch mit "Tims Schlummerkruste" (Foto: Büsch)

Kamp-Lintfort (pts010/04.03.2024/09:30) - Zuerst krachend-knusprig, dann ganz weich. Wer in ein Stück "Tims Schlummerkruste" beißt, erfährt ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Denn die Kruste bricht förmlich im Mund, und dann ist da die Krume - sanft, mundschmeichelnd, nussig-aromatisch.

Tims Schlummerkruste heißt die erste Kreation einer völlig neuen Brotwelt aus dem Haus der Handwerksbäckerei Büsch. Und der Name ist Programm: Denn der Teig dieses ganz besonderen Brotes bekommt außergewöhnlich viel Zeit. Schlummerzeit. Das macht das Brot nicht nur sehr bekömmlich, sondern auch einzigartig im Geschmack.

Zeit – davon haben heutzutage die meisten Menschen viel zu wenig. Zeit zum Innehalten. Zeit zum Durchatmen. Zeit zum Genießen. Zeit ist ein kostbares Gut – und gleichzeitig die wertvollste Zutat im neuen Brot.

50 Stunden Zeit zum Ruhen und Reifen

Bäckermeister Tim Weber ist federführend in der Entwicklung der neuen Brotwelt und hat ihr auch seinen Namen gegeben. Gern erklärt er die außergewöhnliche und ganz moderne Backtechnik: "Bis unsere Schlummerkruste fertig ist, dauert es knapp 50 Stunden", erzählt der 35-Jährige.

Aus Hefe, Wasser und Mehl (in der Schlummerkruste sind Weizen-Ruchmehl, Roggen und Emmer verarbeitet) wird zunächst ein Vorteig, der so genannte Poolish, hergestellt. Dieser darf 24 Stunden ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird. "Das gibt der Hefe Zeit, ganz natürlich zu wachsen und ihre ursprünglichen Aromen zu entwickeln", weiß Tim Weber. Und das riecht und schmeckt man.

Reine Handarbeit

Nach der Ruhezeit wird der sehr weiche Vorteig mit Ruchmehl zu einem Teig verknetet und geformt. So lässt er sich gut backen. Das Besondere: Das ist reine Handarbeit der Büsch-Bäcker. Anschließend wird er in Sesam, Hartweizengrieß und Hagelsalz gewälzt. Dieses Topping verleiht dem Brot später seine besonders schmackhafte Kruste.

Der fertige Teig darf dann noch einmal fast einen Tag lang bei etwa fünf Grad schlummern. Diese lange Stehzeit verleiht ihm seine dunkle Farbe. Nach der langen Ruhezeit wird er auf Raumtemperatur gebracht und schließlich bei 260 Grad etwa 45 Minuten genussfertig gebacken.

Besonderes Brot für besonderen Genuss

Das Büsch-Bäcker-Kreativteam, bestehend aus Tim Weber und elf weiteren Bäckern, hat lange an der perfekten Rezeptur für Tims Schlummerkruste getüftelt. Arbeit, die sich wirklich gelohnt hat – denn das Brot sorgt für ein beispielloses Geschmackserlebnis.

Schon beim Aufschneiden strömt sein köstlicher Duft durch den gesamten Raum. Die dunkle und kräftige Salz-Sesamkruste kracht geradezu beim Reinbeißen, bevor es im Inneren ganz weich wird. Das natürliche Wachstum der Hefe beschert Tims Schlummerkruste eine offene und unregelmäßige Porung in der Krume.

Tims Schlummerkruste ist ein besonderes Brot, das besonderen Genuss bietet. An einem gemütlichen Abend mit Freunden als ideale Beilage zu Wein und Käse. Oder auch zum Frühstück an einem freien Sonntag mit der ganzen Familie. Auf jeden Fall mit Zeit zum Genießen. "Die Zeit, die wir dem Brot gegeben haben, sollten sich auch Kunden nehmen, wenn sie Tims Schlummerkruste kosten", empfiehlt Geschäftsführer, Bäckermeister und Brot-Sommelier Norbert Büsch.

Möglichst am Stück kaufen

Damit der Genuss möglichst lange anhält, hat er noch weitere Tipps: "Tims Schlummerkruste sollte möglichst nicht vorgeschnitten, sondern im Ganzen gekauft werden", erklärt er. Die Schnittkante nach unten auf ein Holzbrett stellen und das Brot nicht bedecken – so bleiben die Kruste lange knusprig und die Krume frisch und weich.

Aber mit nur einem Brot ist die Arbeit des Bäckerteams nicht getan. Denn "Tims Schlummerkruste" soll den Start in eine neue Ära markiern. Und so tüfteln Tim Weber und seine Kollegen längst wieder in ihrer Backwerkstatt. Das zweite Brot wird bald folgen.

Nur von dienstags bis samstags

Ab dem 5. März gibt es das 650 Gramm schwere Weizen-Mischbrot, Tims Schlummerkruste, in den Fachgeschäften der Handwerksbäckerei Büsch zu kaufen. Die Kreationen der neuen Backwelt werden zunächst in einer Testphase von zwei Monaten verkauft. Welche Brote dauerhaft angeboten werden, entscheidet letztlich die Nachfrage.

Da die Herstellung der Schlummerkruste so aufwändig ist, kann dieses besondere Brot nur in einer begrenzten Stückzahl täglich hergestellt werden. Deshalb gibt es die Schlummerkruste auch nur von dienstags bis samstags.

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